- Елизавета, расскажите о своей семейной сыроварне, и как пришла такая бизнес-идея?
- На самом деле это была шутка, что для наших детей-приверед намного проще варить сыр самостоятельно, чем искать в магазине. Просто сыр - такой продукт, который входит в пакет продуктов ежедневного потребления. Мы покупаем его каждый день. Раньше мы очень часто ездили в Финляндию, привозили оттуда много сыров, и дети их кушали с удовольствием. Когда эти сыры заканчивались, у нас возникали сложности с тем, чтобы купить что-то достойного состава, но при этом чтобы детям это нравилось. Но, наверно, еще сказался мой опыт работы в ресторанах. То есть я достаточно долгое время и сейчас продолжаю работать с ресторанами, и соответственно как-то идея производства не пугала, хотя я на самом деле просто пошутила. Моему мужу Григорию эта идея понравилась, он хотел заняться чем-то своим, поехал на обучение, и вот так у нас появилась своя сыроварня. Если рассказать про сыроварню, то мы работаем неполных 2 года, у нас сейчас пять, будет шесть сотрудников. Сварили сейчас (специально считали к конкурсу «Бизнес-Успех») 13,5 тонн сыра. Работаем с Новгородом и Санкт-Петербургом по продажам.
- С какими трудностями Вам пришлось столкнуться в начале пути?
- Самые большие трудности в начале пути были такие, что никто не верил в наш проект, кроме нас. И к кому бы мы ни приходили - и когда искали молоко, и когда подавали на субсидию на возмещение затрат, потраченных на производство, в администрацию - было большое недоверие. И все говорили, что если бы сыроварение было прибыльным, все бы вокруг варили сыр. Сейчас, вроде как, не время для производства. Даже какие-то наши успешные бизнесмены в круге общения тоже говорили о том, что сейчас вообще неподходящее время, чтобы делать производство. В общем, было очень много недоверия и какого-то негатива вокруг нашей идеи, и с этим было сложно, потому что, когда тебе нужно что-то кому-то доказывать - это не всегда плюс. Это возможность сбиться с пути и начать самому сомневаться в этом проекте. Но мы правда верили в эту историю, в то, что это будет интересно людям. И на данный момент, имея ежемесячный прирост по выручке, мы понимаем, что мы на правильном пути. Конечно, миллионы мы не заработали, да и вообще можно сказать почти ничего ещё не заработали с этой истории, но сейчас есть очень чёткая бизнес-стратегия, понятные планы на будущее, поэтому это не пугает.
- Как повлияла пандемия на Ваше дело?
- В самом начале пандемии мы всей семьёй, семь человек, заболели коронавирусом. Это было самое начало, тогда если ты заболел, то результата теста приходилось ждать больше недели, приходилось очень жёстко себя ограничивать, т.е. не как сейчас - если ты болен, ты можешь сходить в поликлинику, поехать платно сдать тесты. Тогда мы не могли выйти из дома, нас проверяли, я с детьми лежала в больнице и было достаточно долго. Два месяца мы были на изоляции, и сыроварня была полностью остановлена. И после этого периода, вот этих двух месяцев, нам пришлось практически полностью восстанавливать запас сыра. Потому что сыр - это продукт, который нужно блюсти и контролировать ежедневно. Но как только мы вышли с пандемии и стали работать, обороты достаточно быстро стали расти. И, наверно, это как раз и связано с тем, что мы доставляем продукты, не было необходимости идти людям в магазин. И плюс границы закрыли, тема импортозамещения стала как никогда актуальной для нас. И, грубо говоря, если говорить про свою сферу деятельности и ресторанов, то там пандемия была очень болезненная, а если для сыроварни, то это как раз был период какого-то начала полноценного роста.
- Какой вид сыра, который у Вас производится, пользуется наибольшим спросом, и его можно уже назвать бестселлером?
- У нас сейчас три вида Качотты - классическая, с перцем чили и с пажитником. У нас есть Бельпер, есть уникальный по собственному рецепту в обсыпке. Бельпер - это шарик в специях, у нас их пять вариантов. Один из них - можжевельник и шафран, это наше ноу-хау, сами придумали, очень популярный. Также у нас есть земский полутвёрдый сыр, мы сами отрабатывали рецептуру, опираясь на финский Oltermanni. Также у нас есть Халлуми с мятой, есть Рикотта классическая и шоколадная. И сейчас начали варить Моцареллу. В принципе, не могу сказать, что есть какой-то бестселлер. Все сыры разбирают очень планомерно. Каждый вид сыра мы варим каждую неделю, потому что спрос на него постоянный. Если говорить о том, что чаще всего берут, то это действительно сложно. Но, например, то чего мы не ожидали - когда планировали варить Рикотту, рассчитывали на небольшой объём продаж. Но мы, видимо, понимали, что нужно донести до людей, что наша Рикотта - это не магазинная Рикотта. Я не к тому, что в магазинах плохая, в магазинах есть достойная Рикотта, но чаще всего она жиденькая с водичкой. У нас совсем друга рикотта и мы делали большой упор на её продвижение. И сейчас у нас возникает такой условный дефицит Рикотты. Не могу сказать, что у нас её много уходит, потому что мы не можем её в большом объёме варить, но действительно это тот самый продукт, который чаще заканчивается на производстве. Особенно шоколадная рикотта, расходится как пирожки. И йогурт, мы начали варить йогурт. Мы его не производим много в силу загруженности цеха, но всё, что есть всегда уходит в первые дни старта продаж.
- Сколько человек работает в Вашей команде и как Вы отбираете сотрудников?
- По поводу числа я уже упоминала - на данный момент пять. И ещё один сейчас стажируется, проходит первые свои стажировочные дни. Очень сложно на самом деле с отбором, потому что готовых сыроваров и даже готовых технологов мало, новгородская земля не богата такими сотрудниками. Да и вообще в принципе по России найти сыроваров очень сложно, поэтому мы отбираем людей, которые способны учиться и обучаем их. Григорий обучает их непосредственно в цеху на месте.
- Расскажите о планах на будущее, планируете ли Вы расширять производство, какие идеи хотите реализовать?
- Очень хочется в следующем году начать реализовывать очень большой проект «Папа на ферме». Идея разработана на 100%. У нас есть понимание, как это будет выглядеть, что там будет, какие этапы стройки будут. Это будет расширение производства, туристическая локация. Сейчас мы условно в поисках финансирования этого проекта. В отличие от нашего имеющегося проекта сейчас, мы его построили на свои деньги. А будущий проект - это больше инвестиций, и мы сейчас думаем каким образом его правильно реализовывать, чтобы это не легло дополнительным кредитом на нашу семью. Идеи есть и очень хочется верить, что в следующем году проект уже запустится в реализацию.
