Олег Сирота, известный подмосковный фермер, построивший свой бизнес на сыроварении и победивший в финале конкурса «Бизнес-Успех» за 2016 год, впервые представит в Ижевске персональный мастер-класс. Олег рассказал нам о проекте нового сыроваренного завода, о российских сырах-альтернативах и скором дебюте в роли писателя.

Сыроварение становится одной из самых инвестируемых сфер российского агропрома, не смотря на недавно зафиксированное падение спроса по показателям продаж сыров. Согласно данным Росстата, с 2015 года производство сыров и сырных продуктов увеличилось почти на 20%, тогда как уровни импорта сыров в этом году сократились на 15% и стабильно продолжают снижаться. Как не раз отмечали многие эксперты, российское сыроделие оказалось в наиболее выгодных условиях после введения контрсанкций, что не могло не повлиять на предпринимательскую деятельность в этой сфере.

Олег Сирота, знаменитый фермер, основатель успешной сыроварни «Русский пармезан» в подмосковной Истре и Глава Союза сыроваров России, проведёт 13 октября в столице Удмуртии мастер-класс по сельскому хозяйству, во время которого расскажет на своём примере особенности изготовления конкурентоспособного продукта.

- Олег, на днях Вы объявили о строительстве сыроваренного завода в Подмосковье. Не могли бы Вы сказать пару слов о Вашей новой сыроварне?

- Мы постоянно растём и развиваемся – к этой зиме мы должны закончить с показателями в 10 тонн по переработке молока, а в следующем году дойти до 30 тонн по этим показателям. В прошлый год мы варили 30 килограммов сыра в день, а в этом году варим уже 300. А ещё через год у нас будет сыроварня, которая производит 3 тонны сыра в сутки. Это небольшой сырзавод, на который мы закупили российское оборудование, копию немецкой линии. Для завода мы привезём новое оборудование, в России пока нет его аналогов. Очень надеюсь, что кто-то из стартаперов скопирует механизм работы такого оборудования, станет производить его в России и мы будем у него покупать.

- Вы много говорили о сырпригодности молока для наших сыров. Решена ли на данный момент проблема качественного молока?

- В нашем личном хозяйстве эта проблема решается строительством коровников – сейчас мы построили коровник на 40 голов, в дальнейшем расширим до 100 голов коров. Наши партнёры, швейцарские фермеры, работающие в Калужской области, специально для нас строят коровник на 300 голов дойного стада, который будет работать только на нас.

- Скажите пожалуйста, как обстоят дела со сбытом сельскохозяйственной продукции в столице и в российских регионах? По вашему мнению, есть ли возможность у российских фермеров избежать сетевых магазинов при продаже собственных продуктов?

- Наш путь – это не сетевые магазины. Не секрет, что вся рентабельность сельского хозяйства сейчас поглощает торговля, посредники, сбыт. Они маленького фермера попросту съедят – это игра в одни ворота. Для того, чтобы победить эту систему, мы для себя нашли такую лазейку – открываем точки на рынках, кооперативные фермерские магазинчики, сотрудничаем с другими фермерами. Таким путём мы диверсифицируем свои риски и продажи и достаточно хорошо зарабатываем. Конечно, когда мы совсем вырастем, нам придётся работать с сетевыми магазинами, а пока нам туда идти ни в коем случае нельзя.

- Как Вы думаете, что ждёт российское сыроделие после отмены контрсанкций?

- Если это случится сейчас, это будет катастрофа – у нас к сожалению 9 из 10 стартапов попросту закроются. Если это случится лет через семь, то тогда мы выдержим. К тому времени мы уже и собственные коровники, и сыроварни построим. Возврат первоначальных инвестиций пройдёт, поэтому мы уже будем более-менее к этому готовы. Безусловно, государство также должно подключиться – например, запустить программу льготного кредитования для каждого фермера, подумать над другими мерами поддержки, чтобы поставить нас на более-менее равные условия с немецкими, итальянскими или французскими фермерами.

- Есть ли какие-нибудь новинки в отечественном сыроделии? Когда-то в СССР выпускался сыр «Рокфор» с плесенью. Сейчас его не найти на полках магазинов, существуют ли его аналоги среди новых российских сыров?

- Каждый год в России открываются десятки фермерских стартапов – к сожалению я не могу за всеми уследить, но уже сейчас есть успехи в производстве: моцарелла, буратта у нас уже представлены. Из мягких выдержанных сыров это различные качотта. Более-менее налажена ситуация с полутвёрдыми сырами. Серьёзные проблемы остались только по двум направлениям – это твёрдые сыры и сыры с голубой плесенью, с ними пока ещё дефицит. Я думаю, за несколько лет ситуация исправится. В этом направлении нет быстрых решений – нельзя кинуть чемодан денег, чтобы сразу появились и коровы, и сыроварни. Сыроварение на производственном уровне - это длительный процесс. Мы уже уверенно идём к русскому пармезану - лично наша сыроварня через два года выпустит его в продажу.

- Как продвигается строительство музея русского сыроделия с учебными классами?

- Первую часть музея мы уже запустили, уже появились первые экспонаты: это сырный котёл, который работал на русской сыроварне до революции. Это была знаменитая сыроварня 1795 года в селе Лотошино Московской губернии – там варили мещерский сорт сыра, но к сожалению во время революции сыроварню сожгли, мастера погибли. Нам удалось найти потомка одного из мастеров, которые до сих пор живут в Швейцарии. Мы забрали у них котёл и привезли его обратно в Россию. Сейчас он занимает центральное место нашей экспозиции. Кроме того, представлены различные старые фотографии, инструменты для производства сыра, сырная форма. Потихоньку собираем и другие экспонаты.

- Не отказались ли Вы от идеи подготовки мастеров-сыроваров?

- Да, идея была, но это также длительный проект. К сожалению, до этого нам ещё идти и идти - это и государственная задача тоже.

- Сейчас в Москве проходят Сырные дни «Золотой Осени» в рамках фестиваля «Московские Сезоны». Какие ближайшие сырные фестивали ещё рекомендуете посетить?

- Нашу продукцию можно увидеть на полках московских рынков, а на фестивалях наши сыры можно купить действительно в рамках «Золотой Осени» - и на ВДНХ, и в центре столицы. Наше главное мероприятие пройдёт в следующем году – Истринский сырный фестиваль, будем отмечать 4-летие санкций. Будет грандиозный сырный праздник – самый большой в истории России, приглашаем всех приехать.

- Не планировали ли Вы издать Ваш дневник сыровара отдельной книгой?

- Честно говоря, я уже получил предложение от одного из самых крупных издательств в России – они меня взяли за бороду и требуют, чтобы я им подготовил рукопись. Как только у меня будет время, я доработаю материал. Книга выйдет либо к Новому году, либо уже в следующем году.

Напомним, что встретиться с Олегом Сиротой можно будет в рамках форума «Территория бизнеса – территория жизни», который состоится 12-13 октября в Ижевске. Не забудьте зарегистрироваться на бесплатное мероприятие (регистрация для гостей форума будет открыта до 12 октября включительно, для участия достаточно заполнить только первый шаг формы) и ознакомиться с программой!